溜肉段

雨落润田

溜肉段的做法并不难，但是很多人就是做不好，特别是没做过的就更是有难度。做溜肉段方法多样，但是大概流程都差不多。今天我们就来说说这道溜肉段的传统做法要怎么做才好吃。我们从食材的准备处理开始说起。

溜肉段的传统做法：

【主材料】：前腿肉430克

【辅助料】：大葱1小段、蒜子3瓣、生姜1小块、红辣椒和青辣椒各1个。

【调味料】：色拉油、食用盐、味精、生抽、白胡椒粉、马铃薯淀粉（生粉）。

【准备工作】

1、要把溜肉段做好，所用到的淀粉很重要，最好是用马铃薯淀粉，而其它的淀粉做出来的效果都不好.这次我准备了430克肉，这样我们大概要用到180克马铃薯淀粉，把淀粉放盘中，再加200克左右的清水来浸泡，用手搅拌几下，把生粉搅拌均匀，搅拌均匀后静置2个小时以上，等待生粉沉底，清水浮面。

2、做溜肉段最好选择梅花肉、前腿肉或者后腿肉，而且最好是能带点肥肉的那种。因为里脊肉是全瘦的，而且里脊肉的丝带一点小斜丝，不好切，这样对口感不好，所以做溜肉段不建议用里脊肉。做溜肉段的肉不要切太大，一般控制在1厘米见方，或者稍微长一点的肉段都是可以的。

3、切好的肉段中会有很多血水，如果不处理一下就直接炸的话，肉段中的血水就会渗透出来，这样就会出现黑点，先把肉段用清水浸泡半个小时，然后再多清洗几遍，最后把清洗干净的肉段控干水分，这样肉段中的血水基本上就可以处理干净了。

4、肉段控干水分后就要腌制一下，先让肉段入一个底味，加2克盐，1克白胡椒粉和15克的黄酒后充分抓匀，抓匀后腌制10分钟即可。

5、再准备点配料，配料的主要作用就是配色，所以只要1红1青2个辣椒，青红辣椒剖开后去籽，然后切成菱形片即可。

6、还要准备一些爆锅的料头，大葱切成葱花，生姜切成片，蒜子切成蒜末，蒜末切好后分成2份，1份爆锅用，1份出锅前加入。

7、还要提前调好一个碗汁，这样在烹饪的时候可以节省时间，准备一个碗，碗中加入100克清水，20克生抽，3克盐，2克味精，1克糖，1克胡椒粉，最后再来2克生粉，搅拌均匀，放在一旁备用。

8、把浮在生粉上的水倒掉，剩下沉底下来的就是水淀粉，这种水淀粉用手抓的时候会感觉很硬，但只要抓起来就会变成流体。所以在倒水的时候不要想要不要留一些水。这时的生粉已经吃透了水，所以不需要，把水全部倒掉都可以。

9、把水淀粉抓起来放进腌制好的肉段中，用手多抓一会，让水淀粉完全把肉段包裹起来，多抓一会就可以让浆水渗透到肉段中去，这样做出来的口感要更好。抓匀后再来15克食用油，然后搅拌均匀，搅拌均匀后放在一旁备用，

【具体做法】：

1、锅内锅里多加一些油，大火油温六成热时下肉段，肉段要一个一个地下，而且不在下在同一个地方，要左一个，右一个地下，这样肉段就更不会相互粘在一起。

2、肉段下锅后先不去去动它，大概炸上5分钟外面基本上就能定型，有这个时间肉段也应该熟透了，这时就可以把肉段先捞出。肉段第一次下锅是为外表定型，肉成熟。

3、大火把油温升到7成热，然后下入肉段进行复炸，肉段在下锅后边炸边用漏勺捞出，有粘在一起的就用勺子轻轻地敲开，第2次复炸的时间控制在2分钟左右就要捞出。这次复炸是为了让外面达到酥脆的效果。

4、接着大火继续把油温升到8成热，然后把肉段再次倒入油锅内进行第2次复炸，这次复炸控制在1分钟之内就要捞出控油。这次复炸要达到的目的是给外表上色，还有通过高油温把之前吸入油给倒逼出来。这样炸出来的肉段不仅外酥里嫩，颜色好看，吃起来还不会油腻。

5、在肉段出锅前的3秒，我们把准备好的配料一起倒入油锅，最多3秒就可以把辣椒和肉段一起捞出控油备用。

6、锅内留少许底油，开大火，然后下入准备好的葱姜蒜爆出香味，最多有15秒葱姜蒜的香味就可以出来。

7、把炸好的肉段倒入锅内，把调好的碗汁搅拌几下，把沉底的淀粉搅拌均匀，然后从锅边均匀的倒入锅中，把剩下一半的蒜末也一起倒入锅内，接着快速大火翻炒，让料汁均匀地裹在肉段上。肉段下锅后不能太长的时间，所以翻炒的速度要快，最多8秒就要翻炒均匀，因为时间过久会导致肉段回软。

8、起锅前淋入少许的明油，让菜品的色泽更亮，如果有香料油最佳。翻炒均匀，最多3秒就要出锅装盘。这样一道传统做法的东北溜肉段就做好了。

技术问题，个人建议：

1、蒜末分次下锅可以让蒜香味更有层次，香味更丰富，在行业内最后加蒜叫包尾蒜，最后加油叫包尾油。

2、家里的锅小，一次做得又多的话，肉段开始下锅时可以分次来炸，就是先下一半，等定型后捞出再下另一半，等定型后把前面捞出来的下锅一起炸，这样就不会因为太多而挤在一起了。

laolicaidao4

溜肉段的传统做法

jimdyh

火候和调味很重要，如果把握得当就是人间极品

Djb222

這不是鍋包肉的做法吧？