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[粉,面,飯] 山西一根面工艺配方

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wuqingcaizi

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TA的每日心情

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[LV.7]常住居民III

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發消息

電梯直達

樓主

發表於 2015-11-24 10:34:21 |只看該作者 |倒序瀏覽

原料：
高筋粉500克。
调料：
水200克，盐5克，色拉油250克。

特制面食卤汁配方制作：
酱料选择以下酱料，与面自由结合，每一款面都能制成不同的风味。

清卤
原料：
熟鸡肉、冬笋各100克，青豌豆50克。
辅料：
酱油10克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，鸡鸭油10克，各种时蔬适量，高汤适量。
制作：
1、将鸡肉切丝，冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里，对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开，取汤汁加入适量时蔬，再淋少许鸡鸭油即可。
特点：
清冽，醇香。

番茄肉末炸酱
原料：
猪肉末150克，番茄500克。
调料：
花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油40克，葱、姜、蒜、味精、盐适量。
制作：
1、番茄切碎。2、锅上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加酱油、盐、味精，炖1分钟即可。
特点：
醇而不腻，富有营养。

番茄牛肉臊子
原料：
精牛肉500克，番茄酱150克。
调料：
食用油150克，胡萝卜100克，芹菜100克，葱姜少许，胡椒粉5克，盐10克，白糖3克。
制作：
1、净锅上火，把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克，投入番茄酱煸炒，加入调料和牛肉，小火炖烂为止。
特点：
原汤原汁，营养丰富，味美醇香。

小炒羊肉卤
原料：
肥瘦嫩羊肉300克（肥四瘦六）。
调料：
食用油100克，葱100克，酱油25克，蒜15克，姜末10克，盐10克，味精5克，绍酒10克，花椒水10克，高汤适量。
制作：
1、将羊肉切片或丝，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上，放入油，下羊肉爆炒，放入高汤，焖1分钟即可。
特点：
肉质软嫩，味厚适口，带烟香味。

猪肉炸酱
原料：
肥瘦猪肉250克（肥瘦参半）。
调料：
花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉10克，高汤适量。
制作：
1、将猪肉切小丁，葱切葱花，姜切片，蒜切末。2、炒勺上火，放入花椒油，待油五成热后，投入猪肉，炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤，以湿淀粉勾芡即成。
特点：
制作容易，香而不腻。

酸菜豆腐卤
原料：
豆腐100克，酸菜500克，香菜少许。
调料：
食用油75克，葱、蒜少许，精盐10克，胡椒粉5克，香油5克，高汤适量。
制作：
1、将豆腐切小丁，酸菜切丝。2、锅内放油，投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒，加入盐、胡椒粉、高汤烧开，淋香油,点缀香菜即可。
特点：
酸味浓醇，软嫩鲜香，风味特别。

番茄卤
原料：
番茄500克。
调料：
豆油75克，葱、姜、蒜少许，白酱油10克，盐10克，青椒50克，豆腐干50克。
制作：
1、锅内入油，将切丁的番茄放入，加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干，加入白酱油、盐炒匀，加水略煮即可。
特点：
口味鲜香，微酸开胃。

酸菜肉片卤
原料：
肥瘦猪肉500克，酸菜500克。
调料：
食用油500克，酱油10克，葱、蒜各少许，干辣椒3克，盐5克，花椒3克。
制作：
1、将猪肉切小片。2、锅上火，放油，加肉片煸炒。加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒，再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。
特点：
酸、辣、咸香，有特殊香味。

制作方法：
（１）先将盐加入水中搅匀，分次倒入面中和成面团，饧放0.5小时后，再次将面团揉匀，搓成直径2厘米的长条后，再饧20分钟，将饧好的长条撮细撮匀至0.5厘米直径的条，装入有油的瓷盘内，用油刷抹匀油拉伸，卷成盘旋形即可，饧1.5小时待用。
（２）锅加水，上火加热烧开后，将面瓷盘取过，从面条的一端开始，揪拉成香炷条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出，根据食者口味浇上备用卤汁即可食用。

注：
此菜重点在于拉面团的和制，另外拉面的时候一定要用力均匀且要揪拉。